Mousse base Ganache

Le mousse sono creme leggere che hanno la caratteristica di essere spumose e morbide. Sono costituite da una base, che può essere meringa italiana, pate a bombe, crema inglese + meringa italiana, crema pasticcera + meringa italiana; un gusto caratterizzante, che può essere costituito da paste di frutta secca, puree di frutta fresca, cioccolato etc.; gelatina e panna semimontata. Se si utilizza un cioccolato fondente al 70%, in una percentuale in peso maggiore al 25% del peso totale degli ingredienti non sarà necessario utilizzare gelatina, perché il cioccolato fondente al 70% ha già un buon potere addensante.

Le mousse a base ganache sono più semplici nella composizione. Sono costituite da una ganache (cioccolato+latte, panna o altro liquido) e panna semimontata, non contengono uova né zucchero aggiunto, essendo già presente nel cioccolato (a volte con cioccolati particolarmente amari è possibile trovare una piccola quantità di zucchero in ricetta). Risultano dunque un po’ meno spumose rispetto ad altri tipi di mousse ma hanno un sapore più intenso.

Dopo aver messo ad idratare la gelatina, il passo da fare sarà quello di preparare la ganache:

fondiamo il cioccolato portandolo sui 40°, al microonde non alla massima potenza e azionandolo per 20-30 secondi e poi mescolando e ripetendo l’operazione fin quando sarà fuso; oppure a bagnomaria, facendo attenzione a che la ciotola non entri in contatto con l’acqua.

Scaldiamo il liquido che utilizzeremo per la ganache (latte, panna…), portandolo a 40°. Uniamo la gelatina idratata e sciolta (strizzata se utilizziamo quella in fogli).

Uniamo il liquido in tre o quattro volte al cioccolato fuso. Emulsioniamo accuratamente, con un frullatore a immersione o a mano, energicamente, con una marisa.

Semimontiamo la panna: significa che deve avere una consistenza molto morbida, altrimenti non riusciremo ad incorporarla adeguatamente al cioccolato, ed al palato la mousse potrebbe risultare troppo grassa e meno morbida.

Controlliamo la temperatura della ganache: deve essere di circa 40° se si tratta di cioccolato fondente e di 35° per il cioccolato bianco, non più bassa, è importante perché altrimenti, a contatto con la panna fredda, il cioccolato potrebbe granire.

Uniamo la ganache in più volte alla panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto.

A questo punto possiamo lasciarla in frigo per circa 12 ore oppure congelarla in stampi di silicone.

Le mousse si servono alla temperatura di 4°.