Mousse alla lavanda

• Mettete in infusione i fiori essiccati di lavanda nel latte per 12 ore in frigorifero.

Preparate la meringa:

• Mettete in planetaria gli albumi.
• In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e portate a bollore, misurate la temperatura.
• A 110 gradi accendete la planetaria e iniziate a montare gli albumi con la frusta.
• Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, abbassate la velocità della planetaria e versatelo sugli albumi a filo mentre montano. Fate attenzione a non versarlo sulle fruste.
• Aumentate la velocità e continuate a montare finché la meringa non raggiunge la temperatura ambiente (25-30 gradi)
• Prelevate i 70g che vi servono per la ricetta. La rimanente la potete congelare ed utilizzare per la prossima mousse o semifreddo.

Preparate la mousse:

• Idratate la gelatina.
• Ammorbidite il mascarpone e stemperatelo con un po’ di meringa poi unite il resto della meringa.
• Filtrate il latte che avete aromatizzato, pesatelo e aggiungete altro latte fino a raggiungere di nuovo gli 80g (una parte sarà stata assorbita dai fiori).
• Scaldate il latte a 50 gradi ed unite la gelatina idratata e sciolta (strizzata se usate quella in fogli).
• Aspettate che il latte raggiunga i 30 gradi e poi unitelo in piccole dosi al composto di meringa e mascarpone, mescolando con una marisa.
• Montate la panna a consistenza sostenuta ma morbida.
• Unite il composto alla panna poco per volta, mescolando.
• Trasferite in sac à poche e dressate negli stampi in silicone. Se avete un inserto congelato inseritelo ora.
• Lasciate in freezer per circa 12 ore.
• (Se non volete congelarla lasciatela riposare per circa 6 ore in frigo in coppette)
• Estraete le mousse dal freezer e decorate subito da congelate con lo spray velluto o la glassa a specchio. Posatele su un biscotto di pasta frolla oppure utilizzatele come elemento di una tartelletta come ho fatto io.
• Lasciate scongelare in frigo.