La pasta frolla per anelli microforati

La pasta frolla è una delle preparazioni classiche della pasticceria.

Ne esistono tipi diversi in base all’utilizzo che ne vogliamo fare. In questo caso vogliamo preparare una frolla che funzioni con gli anelli microforati, dunque non deve deformarsi in cottura e deve avere il giusto grado di friabilità e resistenza.

Gli ingredienti:

E’ necessario utilizzare una farina debole, ovvero con uno scarso contenuto di proteine. Si considera debole una farina con 8-9% di proteina, ma anche 10 andrebbe bene, e una forza W 90-160, fino a 180 può andar bene.

La farina 00 è la più raffinata, durante la lavorazione perde sia la crusca che il germe del grano, perciò è di colore chiaro e gusto neutro.

Utilizziamo una farina debole perché non vogliamo sviluppare troppo glutine, e per lo stesso motivo adottiamo degli accorgimenti: impastiamo poco, possiamo lavorare la farina con il burro perché si impermeabilizzi, in questo modo infatti il grasso va a ricoprire le proteine. In quanto l’acqua entrando in contatto con le proteine della farina, favorisce lo sviluppo di glutine.

Lo zucchero ci dà croccantezza, nella frolla se ne utilizza tra il 25 ed il 60% sul peso della farina. Nel caso della mia ricetta io ho voluto utilizzare poco zucchero per avere un gusto più neutro, e dunque ho usato il 25%. Ho utilizzato un 40% di burro rispetto alla farina (che non è una percentuale alta, infatti una frolla comune ha tra il 30 ed il 70% di burro, le frolle montate ne hanno tra il 50 el’80%) per ridurre la friabilità e l’uovo intero perché l’acqua e le proteine contenute negli albumi mi aiutassero a sviluppare quel tanto di resistenza e croccantezza necessaria a questo tipo di fondo per crostata.  La quantità di uovo necessaria per avere un buon bilanciamento si calcola utilizzando dei coefficienti. In questo caso, avendo una percentuale di burro sul peso della farina, del 40%, utilizzando zucchero a velo e uovo intero, il calcolo sarà (Farina+zucchero+burro):20+18 calcolo su 500g di farina. L’ho poi adattata facendo varie prove per arrivare alla ricetta migliore per me, infatti come vedete è una questione di delicati equilibri. Anche perché questa frolla ci serve come guscio, quindi deve essere equilibrata in modo da essere resistente, quindi non troppo friabile, ma nemmeno troppo dura perché sarebbe sgradevole al taglio e si romperebbe. Lo zucchero a velo ci dà un impasto più liscio. Considerate che lo zucchero a velo assorbe meno liquidi. Se lo sostituite dovrete ribilanciare la ricetta.

Io sono dell’idea che i parametri e i coefficienti ci devono aiutare, non ci devono limitare. Se vogliamo sperimentare, facciamolo. Andiamo per piccoli aggiustamenti e vediamo dove possiamo spingerci.

Io prediligo il metodo sabbiato perché mi dà un impasto più consistente, necessita un tempo di riposo inferiore e mi da il giusto grado di friabilità in questo caso.

Anche l’aggiunta di frutta secca in polvere influisce sulla friabilità, aumentandola. Non deve superare la quantità di zucchero in ricetta. Potete comprarla già pronta o macinare voi la frutta. Attenzione però a non surriscaldarla per non ossidarla e non far fuoriuscire il grasso, potete metterla un paio d’ore in freezer prima di macinarla e quando la macinate fatelo a impulsi.

Se volessimo realizzare una frolla al cacao, possiamo sostituire fino ad un 10% della farina, ma dovremo aggiustare la ricetta perché il cacao assorbe più liquidi rispetto alla farina.

L’impasto:

Io, come vi dicevo, utilizzo quasi sempre il metodo della sabbiatura. Il burro è freddo di frigo e si lavora con la farina in planetaria o a mano fino a consistenza sabbiosa, possiamo inserire in questa fase anche gli aromi ed il sale, in quanto il grasso amplifica e veicola gli aromi. Successivamente uniamo lo zucchero e la polvere di mandorle e solo alla fine l’uovo. Impastiamo l’indispensabile per ottenere un impasto liscio.

Ottenuto l’impasto lo stendiamo prima di metterlo in frigo. Io utilizzo due fogli di pellicola, si può fare con la carta forno. Stendiamo molto sottile, tipo 3 millimetri.

Mettiamo in frigo almeno un paio d’ore.

Riprendiamo l’impasto e foderiamo gli anelli, che devono essere imburrati. Ci sono vari metodi per farlo. Io taglio prima la base, la inserisco sul fondo e poi ritaglio i bordi. Se la frolla si scalda va rimessa in frigo. Foderati i bordi ritagliamo la parte in eccesso. Se avanza della frolla possiamo ritagliare dei biscotti sottili che possiamo usare poi per decorare.

Rimettiamo in frigo e intanto scaldiamo il forno a 170 gradi.

Dopo circa mezz’ora possiamo infornare. Ci vorranno circa 15- 20 minuti. La frolla si staccherà dagli anelli.

Se vogliamo impermeabilizzare le tartellette, le estraiamo dal forno dopo 15 minuti. Le lasciamo freddare 5 minuti, tiriamo via l’anello le spennelliamo con un misto di tuorlo e panna al 50%. Le rimettiamo in forno altri 5 minuti, finché diventano dorate.

Ricetta:

Farina00 220g

Polvere di frutta secca 30g

Burro 100g

Zucchero a velo 60g

Uovo 40g

Al Cacao:

Farina 200

Cacao 20g

Polvere di frutta secca 30g

Burro 125g

Uovo 40g

Zucchero a velo 60g