La gelatina

La gelatina (E441) è anche conosciuta come colla di pesce poiché in passato veniva estratta da cartilagini e vesciche di pesce. Oggi non si produce più nello stesso modo ma proviene dal collagene di ossa e tessuti di suini e bovini. Viene estratta, purificata, deodorata ed essiccata. E’ un idrocolloide, che significa sostanzialmente che è in grado di legare l’acqua formando un gel. E’ incolore ed insapore. Si utilizza reidratata in acqua fredda, nella quantità di 5 volte il suo peso, per 10-15 minuti. (1 parte di gelatina, 5 parti di acqua). La troviamo in polvere o in fogli e non c’è differenza tra le due, a parte il fatto che quella in polvere va idratata in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, mentre quella in fogli si può idratare in abbondante acqua fredda e poi va strizzata per bene.

Con entrambe possiamo preparare la massa gelatina: ovvero idratarla (sempre in proporzione 1:5) e poi fondere il tutto al microonde, portandola a 40 gradi circa. Poi dobbiamo coprirla e conservarla in frigo. Si conserva qualche giorno ma bisogna fare attenzione alle muffe.

La massa gelatina è molto comoda se la utilizziamo frequentemente perché l’abbiamo già pronta. Per sapere quanta ce ne serve, basta moltiplicare la quantità di gelatina in ricetta per 6. Quella sarà la quantità di massa gelatina da utilizzare. Quando la utilizziamo possiamo inserirla così com’è, se il liquido che dobbiamo addensare è caldo (almeno a 40 gradi), altrimenti la scioglieremo in microonde ma dovremo stare attenti a stemperarla quando la aggiungiamo al composto freddo, altrimenti si solidificherà e creerà dei grumi.

Le gelatine sono classificate in base al grado Bloom, che rappresenta la forza del gel formato.

Io utilizzo normalmente la 200 Bloom (la Paneangeli ha 240 Bloom, la Mariarosa 130 Bloom). Se avete una gelatina con un grado Bloom diverso da quello indicato in ricetta dovrete calcolare la proporzione.

I produttori classificano la gelatina come:

Oro 200 Bloom

Argento 160 Bloom

Bronzo 130 Bloom

Se 200 Bloom, se ne utilizza normalmente tra lo 0,5% e il 2% sul peso totale degli ingredienti, ma dipende molto dagli ingredienti della ricetta e quindi è sempre il caso di fare dei test.

La gelatina fonde a 37°- 40° e gelifica intorno ai 10° ed è termoreversibile, ovvero una volta solidificata può essere nuovamente fusa riportandola a temperatura di fusione.

Alcuni frutti contengono degli enzimi che attaccano la proteina rompendone i legami, la gelatina è sostanzialmente proteina e dunque con questo tipo di frutti non funzionerebbe. E’ necessario portare la purea del frutto ad almeno 70° per inattivare gli enzimi (sono ananas, papaya, fichi,kiwi, melone, zenzero…).

E’ possibile congelare prodotti gelificati con gelatina animale, anche se il congelamento potrebbe in minima parte rovinare i legami formati. In ogni caso io non ho notato particolari variazioni.

Si utilizza generalmente per preparare mousse, cremosi, in generale dolci al cucchiaio o inserti  di frutta.