La cheesecake
La Cheesecake è un dolce che, in diverse forme, fa parte della cultura gastronomica di moltissimi paesi. Ha origini molto antiche, sembra che fosse usuale prepararla nell’antica Grecia, per gli atleti olimpici.
Personalmente ho provato la New York Cheesecake, la Cheesecake Basca, la tarta de queso Spagnola, la Japanese Cheesecake. Potremmo far rientrare nella categoria anche le nostre crostate alla ricotta.
In alcuni casi la base della torta è costituita da un guscio di biscotti sbriciolati tenuti insieme dal burro, in altri casi non c’è la base e si prepara solamente la parte interna al formaggio, come nel caso della Cheesecake Basca.
C’è una versione che non prevede cottura, e poi ci sono interpretazioni e personalizzazioni infinite. Questo è quello che più mi piace, l’idea di poterla adattare al mio gusto, alla circostanza o alla stagione.
La versione cotta prevede, di solito, l’utilizzo delle uova come addensante, la versione cruda gelatina o agar agar.
Il formaggio, ovviamente, è il protagonista. Normalmente si usa il tipico formaggio spalmabile, che ha un sapore molto caratteristico. Ma ci sono versioni alla ricotta o con altri tipi di formaggio morbido.
Per la versione cotta esistono dei trucchi che ci possono aiutare nella preparazione:
La scelta della teglia dovrà ricadere necessariamente su una teglia apribile, foderata di carta forno. Altrimenti sarebbe impossibile estrarla senza romperla, nella versione con il guscio di biscotti.
E’ consigliabile non inglobare aria durante la preparazione del ripieno, utilizzare ad esempio lo strumento foglia della planetaria, anziché la frusta. Comunque amalgamare gli ingredienti senza lavorare eccessivamente.
La cottura dovrà essere dolce, dunque intorno ai 140 gradi. Nel caso della versione Basca cuoceremo ad una temperatura più alta per meno tempo perché l’effetto che vogliamo ottenere è particolare: bruciacchiata in superficie.
Non va cotta troppo, i bordi saranno più sodi e leggermente dorati ed il centro più morbido. Io personalmente verifico la cottura con un termometro per essere certa che le uova siano cotte e l’amido abbia raggiunto la temperatura di gelificazione(circa 75 gradi).
Una volta cotta, non va estratta immediatamente dal forno ma va lasciata freddare in maniera graduale, dunque possiamo aprire leggermente lo sportello del forno e lasciarla dentro per una mezz’ora.
Altro aspetto importante è il riposo. Una volta a temperatura ambiente va messa in frigo per almeno 4 ore perché si stabilizzi correttamente.
La Cheesecake può essere servita al naturale, oppure farcita a piacere con frutta fresca, frutta arrostita, coulis, topping, panna acida etc.