Crostata all’ Amarena Fabbri
Una crostata elegante, bella, da dedicare a qualcuno. I sapori sono bilanciati, dolce ma non troppo, burrosa e fresca al punto giusto. Non è difficile da preparare ma richiede diversi passaggi. La preparazione va pianificata con un paio di giorni di anticipo. Richiede un po’ di manualità e dedizione ma la soddisfazione per il risultato ripagherà l’impegno.
Preparazione
60 MIN
Tempo di riposo
6 ORE
Cottura
30 MIN
Tempo totale
7 ORE 30 MIN
Ingredienti
6 porzioni
Per una crostata di 16cm di diametro
Per il guscio di frolla alla nocciola:
- Farina00 (debole) 110g
- Polvere di nocciole 15g
- Burro 50g
- Zucchero a velo 30g
- Uovo 20g
- Vaniglia, semi di mezza bacca
- Sale, un pizzico
Per la frangipane alle nocciole:
- Burro 50g
- Zucchero 50g
- Uovo 50g
- Polvere di nocciole 50g
- Farina00 15g
- Lievito 0,5g
- Vaniglia, semi di mezza bacca
- Amarene Fabbri 6pz
Per la Chantilly all’amarena:
- Panna (35% M.G.) 240g
- Zucchero a velo 10g
- Topping all’amarena Fabbri 20g
- Gelatina in polvere 200 bloom 2,5g (da idratare in 12,5g di acqua fredda). (Va bene anche gelatina in fogli).
Procedimento
Per prima cosa preparate la Chantilly all’amarena, che dovrà riposare per 6 ore in frigo prima di essere montata ed utilizzata.
Preparate la pasta frolla, che dovrà riposare un paio d’ore almeno, in frigorifero.
Preparate e cuocete il guscio di frolla.
Preparate la frangipane, versate nel guscio e completate la cottura.
Quando la crostata sarà completamente fredda, montate la Chantilly e decorate la crostata.
Chantilly all’amarena:
- Idratate la gelatina.
- Scaldate metà della panna con lo zucchero. Portate a 60 gradi.
- Unite la gelatina idratata e sciolta in microonde (strizzata se usate quella in fogli).
- In una ciotolina unite il Topping all’amarena Fabbri all’altra metà di panna.
- Versate nel composto di panna, zucchero e gelatina. Un po’ alla volta, mescolando.
- Emulsionate con un frullatore a immersione o con la marisa.
- Mettete in frigo per 6 ore.
- Montate con le fruste, fino ad ottenere una consistenza corposa.
- Utilizzate subito con sac à poche.
Guscio di frolla alla nocciola:
- Lavorate la farina con il burro freddo di frigo fino ad ottenere un composto sabbioso. Potete farlo con la planetaria, oppure a mano.
- Aggiungete la polvere di nocciole, lo zucchero a velo, la vaniglia, il sale.
- Aggiungete l’uovo e impastate fino ad ottenere un impasto liscio.
- Stendete tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2mm e mettete in frigo per almeno due ore, meglio se per 12 ore.
- Foderate un anello microforato da 16cm imburrato, disposto su un tappetino microforato poggiato su griglia o teglia microforata, e rimettete in frigo per almeno mezz’ora.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti circa.
Frangipane alle nocciole:
(tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, circa 20 gradi)
- Montate il burro con lo zucchero e la vaniglia, unite l’uovo, continuando a montare.
- Unite le farine ed il lievito, mescolando.
- Versate nel guscio di frolla già cotto (per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 160 gradi).
- Inserite nella crema le amarene sgocciolate.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 15-20 minuti.
Guarnite la crostata con la Chantilly, amarene Fabbri e Topping all’amarena Fabbri.