Crema al burro meringata
E' la crema che si utilizza per stuccare le torte e per decorare i Cupcake. In questa versione è molto più delicata della classica con burro e zucchero ed è anche molto meno dolce. Aggiungo sempre mezzo cucchiaino di cacao per ridurre ancora la dolcezza e creare un colore più gradevole e un po' rustico. Gli albumi sono quelli pastorizzati e l'aggiunta di una piccola quantità di albumina in polvere favorisce la montata. Lo zucchero invertito, aggiunto in piccola quantità mantiene la crema più morbida e ne migliora la consistenza.
E' possibile colorare la crema al burro utilizzando coloranti in gel liposolubili.
Preparazione
15 MIN
Cottura
3 MIN
Tempo totale
18 MIN
Ingredienti
575 grammi
Per 575g di crema
- Albume pastorizzato 125g
- Zucchero 175g
- Zucchero invertito 20g
- Burro 250g
- Albumina in polvere 1,5g
- Cacao, mezzo cucchiaino
- Colorante liposolubile q.b. (facoltativo)
Procedimento
- In una ciotola unite l'albume pastorizzato, l'albumina e gli zuccheri.
- Scaldate il tutto in microonde, non alla massima potenza, azionando a intervalli, mescolando e misurando la temperatura ogni volta. Portate a 75°C.
- Trasferite in planetaria con la frusta (o utilizzate le frustine) e montate fino a quando il composto sarà ben montato e si sarà intiepidito (circa 30°C o meno).
- Aggiungete il burro morbido (circa 20°C), un po' alla volta e fatelo assorbire, continuando a montare. La crema potrebbe sembrarvi separata e grumosa ma continuate a montare finché diventerà liscia.
- A questo punto aggiungete mezzo cucchiaino di cacao setacciato e fatelo assorbire montando ancora qualche secondo.
- Mescolate con una marisa energicamente o utilizzate la foglia della planetaria per eliminare eventuali bolle d'aria dalla crema.
- Se volete colorarla unite piccolissime quantità di colorante e mescolate accuratamente.