Caramello montato

Ahhh, il Caramello! Così semplice e così complesso. Alla fine è solo zucchero, eppure per effetto del calore cambia sapore e colore fino a trasformarsi nel suo contrario. Fondere lo zucchero non è facilissimo ma con qualche accortezza ci si riesce. Fuoco basso, mescolate né troppo né troppo poco, quello che serve per non far bruciare una parte dello zucchero. Cercate di non far andare lo zucchero sui bordi del pentolino. Usate una spatola di silicone resistente alle alte temperature, state attenti, scotta! Non lo fate scurire troppo altrimenti diventerà amaro. Quando decuocete con la panna o altro liquido, fatelo fuori dal fuoco e pochissimo alla volta, mescolando ogni volta energicamente. Il liquido deve essere bollente! Il burro aggiungetelo quando il caramello sarà sui 70 gradi. In questo caso la ricetta prevede che venga montato con le fruste e così la nostra salsa si trasforma in una crema da utilizzare con la sac à poche. E’ molto dolce ovviamente, cercate di bilanciare la composizione del dolce in modo che non risulti stucchevole.