Ganache al cioccolato fondente
La Ganache è un’emulsione di cioccolato e panna o altro liquido. La consistenza varia moltissimo a seconda della proporzione e del tipo di cioccolato utilizzato.
In questo caso ti propongo due versioni di Ganache con cioccolato fondente 70% e panna M.G.35%.
La prima versione è una salsa di cioccolato a temperatura ambiente, se la utilizziamo come ripieno di una crostata da tenere in frigo avremo una consistenza cremosa. La temperatura è molto importante, dobbiamo chiederci sempre a cosa ci serve la Ganache. Se volessimo ad esempio una Ganache montata, queste ricette non andrebbero bene perchè avremmo bisogno di una quantità maggiore di liquidi.
La seconda versione è densa a temperatura ambiente, (come si vede nelle foto) potremmo usarla per stuccare o per farcire dei cupcake.
Preparazione
10 MIN
Riposo
2 ORE
Tempo totale
2 ORE 10 MIN
Ingredienti
1 porzione
Per 177g - 250g
Per una Ganache con consistenza di salsa a temperatura ambiente (20°C) e crema densa in frigo, (4°C).
- Cioccolato fondente (solidi cacao70%, burro di cacao 38%) 50g
- Panna (35% M.G.) 100g
- Burro 15g
- Glucosio (60DE) 12g
Per un ganache con consistensa densa da dressare con sac à poche a temperatura ambiente (20°C).
- Cioccolato fondente (solidi cacao70%, burro di cacao 38%) 100g
- Panna (35% M.G.) 120g
- Burro 20g
- Glucosio (60DE) 16g
Procedimento
- Unite panna e glucosio e scaldate fino a 40 gradi.
- Fondete il cioccolato a 40 gradi.
- Versate la panna sul cioccolato in 4 volte.
- Unite il burro a pezzetti.
- Emulsionate con il frullatore a immersione o con una marisa accuratamente.
- Lasciate riposare un paio d’ore.