Pan di Spagna
Magia, ecco cos’è il Pan di Spagna! Soltanto uovo, farina e zucchero. E’ la base ideale per le torte farcite ed è un grande classico. In questo caso la tecnica è tutto. Con qualche accorgimento verrà altissimo e non si sgonfierà. E’ necessario incorporare aria e dunque montare perfettamente gli albumi con lo zucchero, dovranno avere una consistenza bella sostenuta ma non rigida. Ancora morbidi, come si suol dire “a becco d’oca”. Le uova devono essere a temperatura ambiente, meglio se sui 30 gradi. La farina assolutamente setacciata. Fate attenzione quando incorporate la farina a non smontare il composto, dunque fatelo con una spatola grande. Con pochi movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate e foderate soltanto il fondo dello stampo perché possa aderire ai bordi durante la cottura. Utilizzate una bagna. In questa ricetta la bagna è alla vaniglia e contiene gelatina, che conferisce la giusta consistenza senza dover esagerare con lo zucchero.
Preparazione
15 MIN
Cottura
25 MIN
Tempo totale
40 MIN
Ingredienti
6 porzioni
Per uno stampo da 15cm
Per il Pan di Spagna:
- Uova 220g
- Zucchero 110g
- Farina00 110g
- Vaniglia, semi di mezza bacca
Per la bagna:
- Zucchero 50g
- Acqua 200g
- Gelatina (200 bloom) 5g
- Acqua per la gelatina 25g
- Vaniglia, polpa di mezza bacca (e la bacca vuota da lasciare in infusione)
Procedimento
Per il Pan di Spagna:
- Separate gli albumi e i tuorli, fate attenzione a che il tuorlo non finisca negli albumi, anche una minima quantità comprometterebbe la montata.
- In planetaria o con le fruste, montate gli albumi con lo zucchero (se lo avete potete aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro).
- Raggiungete una struttura consistente ma ancora morbida ed elastica. Sollevando la frusta deve formare una sorta di “becco d’oca”.
- Aggiungete i tuorli mescolati, con la vaniglia, a filo mentre continuate a montare.
- A mano, con la marisa unite in tre o quattro volte la farina setacciata, mescolando poco ogni volta, dal basso verso l'alto. Non serve da subito avere il composto perfettamente uniforme, lo farete una volta incorporata tutta la farina.
- Una volta ottenuto un composto uniforme, versatelo nello stampo imburrato e foderato con carta forno solo sul fondo.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 25 minuti.
Preparate la bagna:
- Idratate la gelatina.
- In un pentolino, unite l’acqua, lo zucchero e la vaniglia e portate a circa 50 gradi, fate sciogliere tutto lo zucchero.
- Unite la gelatina idratata e sciolta (strizzata se usate quella in fogli).
- Utilizzatela a temperatura ambiente (in frigo si solidifica).